海南省烹飪協(xié)會(huì)五屆理事會(huì) 第一次管理經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)在龍泉海鮮酒樓勝利召開

由海南省烹飪協(xié)會(huì)五屆理事會(huì)和龍泉集團(tuán)共同主辦，龍泉海鮮酒樓承辦的協(xié)會(huì)企業(yè)第一次管理經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)于6月26日上午9點(diǎn)在龍泉海鮮酒樓勝利召開。省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建勝、執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)王天濤、執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)葉河清、執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)趙玉明、秘書長(zhǎng)林凱、副秘書長(zhǎng)韋琳以及來(lái)自三亞益龍海景漁村、椰語(yǔ)堂、瓊菜王、森林城市度假酒店、三亞果香四季、瓊海良昌飲食、四方館、馬大胡子、兄弟尚品、豪約客、三廚新海府以及承辦方龍泉海鮮酒樓等企業(yè)的60位高管共同參加了本次交流大會(huì)。

省烹?yún)f(xié)會(huì)長(zhǎng)、三廚新海府董事長(zhǎng)陳建勝先生致開幕詞：首先歡迎各位企業(yè)精英來(lái)參加此次交流會(huì)，感謝龍泉海鮮酒樓承辦此次交流會(huì)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理難是大家共同面對(duì)的，海南龍泉集團(tuán)在企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面有著成功的經(jīng)驗(yàn)，是海南餐飲的標(biāo)桿企業(yè)，在破解經(jīng)營(yíng)管理難題上有著獨(dú)到的見(jiàn)解，我們今天就是抱著學(xué)習(xí)的態(tài)度來(lái)交流的，請(qǐng)大家專心聆聽，仔細(xì)觀摩，做好筆記，主動(dòng)交流，能夠把龍泉的成功經(jīng)驗(yàn)帶回去。謝謝大家！

省烹?yún)f(xié)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、龍泉集團(tuán)董事副總裁王天濤先生致歡迎詞：首先代表龍泉集團(tuán)歡迎協(xié)會(huì)的各位企業(yè)精英來(lái)交流，感謝省烹?yún)f(xié)陳會(huì)長(zhǎng)的贊揚(yáng)，龍泉海鮮酒樓在經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面是開展得比較早的，在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)過(guò)程中也有過(guò)坎坷與失誤，但最終都克服了。大家統(tǒng)一了思想，統(tǒng)一了行動(dòng)，一直堅(jiān)持，才形成了今日略有小成的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理模式。今天很高興能在這里和大家分享交流龍泉經(jīng)驗(yàn)，也希望大家在交流觀摩中對(duì)龍泉多提意見(jiàn)和建議，謝謝大家！

龍泉海鮮酒樓辦公室主任黃垂娥用PPT演示了龍泉集團(tuán)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的，龍泉的理念，龍泉的精神，龍泉的管理核心“五會(huì)一課”（班前會(huì)、班后會(huì)、小組會(huì)（民主生活會(huì)）、經(jīng)理會(huì)（管理會(huì)）、員工大會(huì)、職業(yè)培訓(xùn)課），龍泉在2013年即通過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證。

課堂式的講解介紹后，各企業(yè)高管們?cè)邶埲ｕr酒樓管理人員的帶領(lǐng)下參觀了廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理、前廳標(biāo)準(zhǔn)化管理、倉(cāng)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)化管理，聽龍泉管理人員現(xiàn)場(chǎng)講解如何實(shí)施、如何落地、如何堅(jiān)持，以及在細(xì)節(jié)管理上如何改進(jìn)設(shè)施設(shè)備等方面，各家企業(yè)高管也在現(xiàn)場(chǎng)就各自關(guān)心的領(lǐng)域向龍泉方面提出各種各樣的問(wèn)題，龍泉的管理者都耐心細(xì)致的進(jìn)行了回答。

參觀結(jié)束后，大家回到早已準(zhǔn)備好的交流大廳里，繼續(xù)就各自關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行提問(wèn)和交流：

來(lái)自椰語(yǔ)堂的張小輝問(wèn)道：倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存物品如何定量？如何做到大批量采購(gòu)和零星采購(gòu)成本的相互彌補(bǔ)？龍泉海鮮酒樓供應(yīng)部部長(zhǎng)符之團(tuán)答道：一般貨品按三天量循環(huán)采購(gòu)，大宗貨品提前做計(jì)劃采購(gòu)（例如大宗婚宴等），大幅降價(jià)或?qū)⒁獫q價(jià)的貨品及時(shí)囤貨，這樣才能降低采購(gòu)成本和庫(kù)存壓力。

來(lái)自三亞益龍海景漁村的總經(jīng)理黃兆云、品牌總監(jiān)陳均海老師、行政總廚王銳就各自關(guān)心的問(wèn)題提問(wèn)：龍泉的五會(huì)一課怎么堅(jiān)持？標(biāo)準(zhǔn)化一直都在做嗎？標(biāo)準(zhǔn)如何制定？在各項(xiàng)成本提高，特別是人力資源成本高漲的影響下，企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)盈利增長(zhǎng)？如何讓廚房的師傅們接受一人多崗的思想，90后小廚工如何教育？等問(wèn)題。

省烹?yún)f(xié)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、龍泉集團(tuán)董事副總裁王天濤一一答道：五會(huì)一課和標(biāo)準(zhǔn)化龍泉一直在做，從97年到現(xiàn)在都沒(méi)有停。堅(jiān)持的關(guān)鍵是要有高度統(tǒng)一的思想、統(tǒng)一的價(jià)值觀，不斷給新員工灌輸龍泉精神，管理人員堅(jiān)持不懈。至于標(biāo)準(zhǔn)化的制定，是由某個(gè)項(xiàng)目的主管帶領(lǐng)一個(gè)小組進(jìn)行制定，公司的標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)進(jìn)行審核，通過(guò)后執(zhí)行，對(duì)于某些還不能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的項(xiàng)目不強(qiáng)求進(jìn)行，等成熟了再做。關(guān)于人力資源成本問(wèn)題，龍泉海鮮酒樓實(shí)行靈活用人，例如：3樓宴會(huì)廳總共就7個(gè)服務(wù)員，在遇到大型宴會(huì)時(shí)，就一個(gè)人看兩個(gè)包廂，再?gòu)膶W(xué)校抽調(diào)時(shí)薪工補(bǔ)充，節(jié)約各項(xiàng)開支，要挑好的苗子才培養(yǎng)，避免浪費(fèi)人力資源成本。

龍泉中餐行政總廚何勇解答廚房一人多崗，先讓廚房人員每三個(gè)月輪崗，熟悉其他崗位工作技能后，再不斷灌輸企業(yè)理念，大廚們以身作則，言傳身教。然后在實(shí)行一人多崗，90后小廚工要多關(guān)心，多幫助，剛來(lái)7天內(nèi)不允許動(dòng)手，只能看。熟悉后再由師傅帶上崗位操作。

來(lái)自三廚新海府的高管出品部總監(jiān)陳大貴、門店張運(yùn)吉店長(zhǎng)、梁妙店長(zhǎng)、田靜店長(zhǎng)、楊沫店長(zhǎng)、符如店長(zhǎng)、胡立華店長(zhǎng)就各自關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行提問(wèn)：如何提高上菜速度？如何壓縮后廚成本？如何維護(hù)廚房各項(xiàng)標(biāo)簽？婚宴市場(chǎng)如何開拓？如何解決廚房硬件設(shè)施不足帶來(lái)的高溫問(wèn)題？如何讓全體員工堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化操作？如何做員工思想工作？如何做好衛(wèi)生工作，消殺怎么進(jìn)行？等一系列的問(wèn)題。

王天濤先生和何勇大師以及龍泉管理團(tuán)隊(duì)對(duì)所有這些問(wèn)題都一一做了詳盡的解答：上菜速度是菜肴好不好吃的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，龍泉在上菜速度上盡量簡(jiǎn)化程序，縮短環(huán)節(jié)，提高機(jī)器使用效率等方面來(lái)提高上菜速度，廚房人力成本通過(guò)一人多崗來(lái)進(jìn)行壓縮節(jié)約，廚房的標(biāo)簽使用五常法的常維護(hù)來(lái)進(jìn)行，不過(guò)損耗確實(shí)比較大，但也要堅(jiān)持做。廚房的高溫問(wèn)題，除了安裝新風(fēng)系統(tǒng)外，所有爐灶師傅在沒(méi)有工作的時(shí)候，不允許站灶臺(tái)邊，避免爐火熱風(fēng)熏。消殺問(wèn)題嚴(yán)格按照食品環(huán)境衛(wèi)生要求來(lái)做，改造設(shè)施設(shè)備，提高滅四害能力，經(jīng)常組織巡查衛(wèi)生死角。思想工作是重要的工作，高管們要以身作則，要細(xì)心細(xì)致，要耐心周到，要不斷重復(fù)，使員工們接受龍泉理念、價(jià)值觀。

省烹?yún)f(xié)副秘書長(zhǎng)、四方館董事長(zhǎng)韋琳建議說(shuō)：廚房勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)于龍泉6000多平方營(yíng)業(yè)面積來(lái)說(shuō)，廚房小了點(diǎn)，所以師傅們很辛苦，建議多采用先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，提高出品效率，降低人力勞動(dòng)強(qiáng)度。

省烹?yún)f(xié)會(huì)長(zhǎng)、三廚新海府董事長(zhǎng)陳建勝先生最后總結(jié)：本次的交流活動(dòng)收獲非常大，龍泉的成功在于三專，專注、專業(yè)、專心，加上現(xiàn)在流行的工匠精神，造就了龍泉的長(zhǎng)盛不衰，大家學(xué)習(xí)的精神和勁頭很足，成果很大，感謝王天濤先生主持了本次交流活動(dòng)，感謝龍泉提供了這么好的學(xué)習(xí)交流場(chǎng)地，希望下一次交流活動(dòng)盡快舉辦。

省烹?yún)f(xié)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、龍泉集團(tuán)董事副總裁王天濤先生宣布本次交流活動(dòng)圓滿結(jié)束，感謝大家光臨龍泉海鮮酒樓交流指導(dǎo)，下次活動(dòng)見(jiàn)！