唯一“不變”就是“變”——三廚新海府后疫情時代的破局

文：海南省品牌建設(shè)促進會 李長茂

很多餐飲企業(yè)的老板說，以前這么干，現(xiàn)在也是這么干，不奢望疫情過后營業(yè)額能報復性增長，只是不知道為什么，疫情過后月營業(yè)額竟然下降30%~50%，而且不知道哪里出現(xiàn)了問題！

但是，“海南省瓊菜特級名店”三廚新海府的紅城湖店重新裝修，并于8月底開張之后，該店面日客流量達到1500~2000人。在人口密集的發(fā)達城市，這個數(shù)據(jù)也許不見得有多出彩，但是相對人口基數(shù)只有200多萬、且消費分布在不同商圈的?？谑?，在很多餐飲行業(yè)客戶出現(xiàn)斷崖式流失狀況下，這是一個非?？捎^數(shù)據(jù)。同時，相對于三廚新海府其他門店，這同樣是一個很耀眼的數(shù)據(jù)。

更為意想不到的是，除了夜場或者戶外燒烤的業(yè)態(tài)之外，一般餐飲行業(yè)在凌晨之后，哪怕沒有關(guān)門停業(yè)，往往也是為零星客戶服務。例如肯德基和麥當勞，在這個時間段營業(yè)，付出成本遠遠高于收益，這只是為了保證忠實客戶的客戶體驗和品牌美譽度。而三廚新海府紅城湖店從凌晨到次日早上6點這個時間段，能夠做到高朋滿座，這是一個令人驚奇的現(xiàn)象。雖說，這得益于三廚新海府紅城湖店擁有海口美蘭機場和市區(qū)線路的優(yōu)勢地理置，但是能看到這一點的餐飲企業(yè)并不少，能把握這個機會并做到如此日客流量的餐飲企業(yè)并不多。

三廚新海府董事長陳建勝說，其實海南餐飲業(yè)很多做法，都是復制內(nèi)地發(fā)達地區(qū)的做法。三廚新海府剛性要求每兩個月把點菜率排名靠后8~10道菜重新更換，對店面強調(diào)“兩個月1小調(diào)整、3年一裝修”，從制度上保證老客戶感覺“久久不見久久見，久久一見新一面”。這些做法并不新鮮，但是由于由于客戶基數(shù)與內(nèi)地發(fā)達地區(qū)有很大差距，所以在學習借鑒的過程中，如何避免學習借鑒過程中“似我者死”，同樣考驗著企業(yè)決策關(guān)鍵人物智慧和決心。

特別是在后疫情時代，唯一“不變”就是“變”，或者從制度上保證“變”成為常態(tài)，甚至與疫情無關(guān)，但是與時代高速變化息息相關(guān)。在如今瞬息萬變的時代，很多餐飲酒店老板都知道必須追求變化，只是大都停留在老板個體的神來之筆，這同時意味著日理萬機的老板往往會陷入疲憊和麻木當中。三廚新海府以最剛性化手段，以“日日新”的方式，注入企業(yè)的應用場景，走進客戶視野。同時，在“變”的節(jié)奏上，充分汲取員工內(nèi)心最柔軟創(chuàng)意，充分注重本地化市場的特殊性，避免可能的“水土不服”。這些做法反過來也成就了員工尊嚴和企業(yè)收益。

相比之下，很多企業(yè)往往在不知不覺的時光流逝當中，沒有像當年流行歌曲那樣叩問自我——“這一張舊船票，能否登上你的客船”，于是無意中就可能應了前些年網(wǎng)上流傳諾基亞首席執(zhí)行管所說：“我們什么都沒有做錯，但是我們輸了！”