“瓊菜的機會”真的來了嗎？

編者按：

　　瓊菜以原材料優(yōu)質(zhì)，烹飪技法健康，民間菜品豐富，成為海南旅游的重要吸引物之一。然而近年川湘菜、東北菜、西北菜等大行其道，對瓊菜形成“圍剿”之勢，瓊菜唯有自立自強、殺出重圍方是正道。本報今起推出“瓊菜突圍”系列報道，試圖分析和研究瓊菜的發(fā)展現(xiàn)狀，并從菜品、服務(wù)、品牌等角度入手，探討瓊菜的振興之路，敬請關(guān)注。

■ 本報記者 劉貢

  “對瓊菜而言，現(xiàn)在是一個最好的時機，也是一個最差的時機?！焙Ｄ淆埲瘓F有限公司董事長符史欽說。

　　符史欽解釋，最好，是指國內(nèi)餐飲消費已經(jīng)轉(zhuǎn)向大眾消費，瓊菜脫胎于民間，本身大眾的根基牢固；最差，是指海南餐飲行業(yè)的經(jīng)營成本越來越高，稅收、能耗、人力開支等都已創(chuàng)下歷史新高。

   “大致上，瓊菜占全省餐飲的比重約60%，兩個最重要的旅游城市，?？诓坏?0%，三亞不到30%?！焙Ｄ鲜…偛搜芯恐行母敝魅卧拼笮抡J(rèn)為，瓊菜優(yōu)勢只停留在認(rèn)識階段，卻遠(yuǎn)沒有發(fā)揮它應(yīng)有的價值。

瓊菜的自立

　　長期以來，瓊菜在地域上與粵港澳地區(qū)最接近，文化上又沿襲了閩南菜的許多特征，因此瓊菜本身不成獨立體系。海南建省上世紀(jì)九十年代開發(fā)熱潮也推高了粵菜在海南的地位。人們一度也認(rèn)定經(jīng)營粵菜最賺錢，瓊菜只有依附粵菜才是“王道”。

   2014年5月中旬，有27年歷史的專業(yè)餐飲品牌———海口南莊酒店停止?fàn)I業(yè)，這無疑給海南高端餐飲行業(yè)又一重?fù)簟?/span>

　　隨便數(shù)數(shù)，近幾年省會?？陉P(guān)門的經(jīng)營粵菜為主的高檔酒樓有鮑滿樓、福順樓、望海樓、京豪酒家、海港酒樓、豪皇酒樓、金府國宴酒樓、僑泰燕翅鮑酒樓等等。三亞則以粵菜王宮的倒閉為代表。其他如鼎宴、德桂軒、粵菜王等酒樓雖未停業(yè)，但也在苦苦支撐中。

　　一片蕭瑟中，那些屈指可數(shù)的瓊菜品牌店卻屹立不倒，甚至還有悄然生長之勢。

　　除了龍泉系列、東郊椰林、瓊菜王美食村、瓊菜坊、石山乳羊、天天漁港、國興美食城、立平野菜谷之外，廚房好味、三廚新海府連鎖店這些主打瓊菜的餐館越開越多。

  “餐飲這個行業(yè)門檻低，市場進入與退出都不規(guī)范，所以被戲稱為‘開關(guān)行業(yè)’?！焙Ｄ鲜【频昱c餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒說，雖然開開關(guān)關(guān)眼花繚亂，但仔細(xì)分析，卻看出高端粵菜退出的背后，擋不住瓊菜“謹(jǐn)慎”挺進的趨勢。

依附于粵菜，看似省力，卻難成大器。沒有自立就沒有品牌，是到了瓊菜自立門戶的時候了。

瓊菜的短板

　　?？谑忻癫芟壬髮W(xué)時最要好的同學(xué)從蘭州來?？?，為盡地主之誼，曹先生帶著同學(xué)滿城找本地美食。連吃三天，去了數(shù)家店后，曹先生發(fā)現(xiàn)了瓊菜的問題：小店有數(shù)量無檔次；中端酒樓雜亂無特色；高端雅致店位置偏遠(yuǎn)且門庭冷落。

　　椰子雞湯、地膽頭雞湯滿大街都是，味道卻各不相同，吃一頓飯滿身透汗，陣雨來襲，臨時搭建的棚子漏水到食客身上。為了讓同學(xué)嘗到四大名菜，曹先生先去了龍泉漁村吃了正宗的文昌雞，但剩下的三種絞盡腦汁后，不得不以石山壅羊代替了東山羊，以南渡江河蟹代替了和樂蟹，以露天排檔的干煸黃流老鴨取代了加積鴨。

  “海南四大名菜除文昌雞外，其他三款原材料因產(chǎn)品、品質(zhì)問題，反而導(dǎo)致其名氣由大變小?！痹拼笮轮赋?。

　　云大新認(rèn)為，一方面，名菜的價值和影響力正在退縮；另一方面，海南許多深藏民間的傳統(tǒng)特色菜肴沒有得到開發(fā)。此外，瓊菜企業(yè)經(jīng)營缺乏自信，對瓊菜的文化知識掌握不扎實，不重視品牌和主打產(chǎn)品，不懂得名廚和名菜的塑造和保護，則都直接影響瓊菜做強做大。

瓊菜的壓力

　　一位從事瓊菜經(jīng)營十余年的企業(yè)老板告訴記者，他現(xiàn)在根本不想把旗下的餐飲板塊做大，原因一是創(chuàng)新的菜品得不到保護，二是培養(yǎng)出來的廚師容易被挖走。最終，該老板得出結(jié)論：“這個行業(yè)太累人了?！?/span>

　　然而更大的壓力來自外界。陳恒表示，海南餐飲稅率接近9%，遠(yuǎn)高于金融、電信甚至紅酒銷售行業(yè)的3%，已經(jīng)與珠寶等奢侈品同一個級別。

　　業(yè)內(nèi)呼聲最大的在于用電能耗。我省去年調(diào)整“峰谷電費”以后，餐飲行業(yè)因為主營時間段恰處在用電高峰期，全行業(yè)電力成本上升了近30%。此外，副食品等原材料供應(yīng)成本也在上升，房價抬高了店鋪租金，工資、勞保、吃、住、服裝等致使人力成本增加。一份行業(yè)調(diào)查表明，全省餐飲業(yè)平均利潤率已經(jīng)降至7%。

“如果利潤降到不能承受，那么只有關(guān)門和宰客兩條路可走?！币幻惋嬈髽I(yè)老板悲觀地說。

瓊菜的機會

　　 瓊菜王南海店2013年9月的開張居然敢奔著一個“大”字，自試營業(yè)半年多來又有幾次包廂擴建，如今近9000平方米的規(guī)模成了?？诓惋嫛袄洗蟆?。據(jù)介紹，該店每天的經(jīng)營成本為16萬元，且目前情況良好，這無疑再給海南本幫菜經(jīng)營者們增添了信心。

  “瓊菜的機會來了！”海南省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長、省瓊菜研究中心主任林俊春認(rèn)為，這是國際旅游島建設(shè)給海南帶來的實質(zhì)性成果，不僅游客捧場，非海南籍商家也在投資瓊菜店。

　　新媒體平臺“海南心發(fā)現(xiàn)”創(chuàng)始人王路一直致力于海南本幫美食的推廣，微信傳播數(shù)據(jù)顯示，美食分享比景點、娛樂的轉(zhuǎn)載率更高。王路認(rèn)為，旅游目的地美食是一個城市的基礎(chǔ)文化，旅行者對美食的感受在一定程度上勝于居住的感受。

  “如果看好海南旅游發(fā)展的勢頭，那么瓊菜必然會有良好的前景?！蓖趼氛f。

　　對瓊菜為何過去長期發(fā)展不起來，海口火山口地質(zhì)公園腳下的荔灣酒鄉(xiāng)創(chuàng)始人陳耀晶歸因于海南島孤懸海外，歷史文化挖掘較慢，海南人的性格又比較淳樸，不喜張揚，不擅包裝。

  “如今瓊菜已經(jīng)從‘藏在深閨人未識’，‘猶抱琵琶半遮面’的時代，走進了城鄉(xiāng)齊開發(fā)，高中低檔共繁榮，東西南北中、島內(nèi)外境內(nèi)外同發(fā)展的時代，瓊菜知名度和影響力隨著國際旅游島的建設(shè)不斷擴大?！痹拼笮抡f。

　　 適合一地的飲食，必須也必然與當(dāng)?shù)貧夂?、環(huán)境、人文條件相契合。植根本土、依托本地，就是瓊菜生生不息的法寶。隨著高端餐飲倒閉讓出市場，大眾消費為瓊菜提供了更多機會。以瓊菜綠色、生態(tài)、健康的幾大特色，打出“以人為本”牌，瓊菜發(fā)展前途無可限量。

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